茶的鉴别

茶作为世界性饮料产品的品种有不下三千种，名茶亦数不胜数。诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、庐山云雾茶、南京雨花茶；还有普洱、铁观音、水仙茶、单丛凤凰茶，苦丁茶及植物中的熊猫――金花茶，红茶中的英红、滇红、祁红；都是一些出类拔萃之名茶、茶之品质和价格也是相差很大的。有几元钱一斤的粗茶、亦有上十万元一斤的极品茶。所以商界的购与销部门。订有甚为详细的等级标准，力求尽可能给出合理价格。但市场经济中，常出现伪冒名优商品或掺假的行为。茶叶的购销部门和消费者若无鉴别能力，除受骗上当，还会带来的巨大经济损失。尤其是商界和它们的主管、监察部门，更需要有一种简便、准确、操作方便的科学鉴测方法。打击以假乱真、以次充好的投机者的掺假不法行为。以实现维护国家、生产企业和消费者的利益。

有关茶的鉴别方法之资料很少。公开发表者只是见前两年“营养与食品卫生”的杂志上发表有“真假茶的鉴别”一篇。文中介绍了二种方法：

1)以开水将茶叶泡开后，检视茶叶的边缘小锯齿数，小齿数为20－30者为真茶叶，否则为假茶。

2)将冲泡的茶冷却有层亮品品膜(过夜后更为明显)者为真茶，无者则为假茶。

这二方法虽有一定科学依居，但缺点，是需要时间太长，而且专一性和灵敏性不够。遇到象今天市场上广为流行的袋泡茶、速溶茶和罐装茶来说。它们没有完整的茶叶供您数齿，也等不了那么长时间、看有无“亮品品的膜”出现。说明从实用的角度，人们还需要或尚呼唤更迅速、准确、可操作性强的茶鉴别方法。鉴定是否真茶和茶的品质可以采用是属理化分析的纸层析、比色法、气相色谱、高压液相色谱及氨基酸自动分析仪法等方法进行测定。对于茶业界原有行之有效的感官分析、检视茶是否纯净、均一、有无茶叶特有的清香、浓郁程度(色、香、味、形)……，也不必全部抛弃、该保留多少茶界同业行家可以商议。

色、香气与味往往仁者见仁、较难作出准确判定。用理化分析法――茚三酮测定法测茶氨酸和总氨基酸法，它可以鉴定是否真茶和茶的类别及品质。分析茶氨酸和总氨酸的测定、一般采用氨基酸的自动分析仪。只要取样有代表性，泡―杯茶三次提取之后，取样上机～2小时便有详细结果出来。没有氨基酸自动分析仪者，可采用纸层析、比色法、气相色谱、高压液相色谱法等方法进行测定。